DÖNER HAKKINDA ... DÖNER HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER ve SIK SORULAN SORULAR Hazır Döner Nedir? Hazır döner; yaprak olarak açılmış ve/veya kıyma haline getirilmiş etlerin terbiye edilerek şişlere dizilmesi ile elde edilen geleneksel et ürünümüzün sağlıklı ve hijyenik şekilde tüketim yerine ulaştırılabilmesi için -40 derecede şoklanarak, ambalajlanmasıdır. Hazır Döner Çeşitleri Nelerdir, Nasıl Ayırt Edilir? Döner içerisinde kullanılan yaprak et ve kıyma oranları ile yapıldığı etin türüne göre çeşitlilik gösterir. Bunlar: Yaprak Döner: %1oo yaprak etten imal edilmiş döner türüdür. Yaprak halde açılmış parça etlerin üst üste dizilmesi sonucu oluştuğu için kesim sonrası çok parçalı ve küçük bir hal alır, bu nedenle kıyma döner sanılabilir. Karışık Döner: Yaprak et ve kıyma etin belirli oranlarda kullanımı ile oluşan döner türüdür. Firmamızda imal edilen karışık dönerde %65 yaprak et, %35 kıyma kullanılmaktadır. Kıyma Döner: %90 kıyma ve %10 yaprak etten oluşan döner türüdür. Kıyma döner kesimde büyük yapraklar halinde düşer,bu nedenle yaprak döner sanılabilir. Sucuk Döner: Kıyma haline getirilmiş etin sucuk baharatlan ile terbiye edilerek ve döner şeklinde takılması ile üretilen döner türüdür. Piliç Döner: Piliç etlerinin açılarak terbiye edilmesi ve şişlere takılmasıyla üretilen döner türüdür. Hindi Döner: Hindi etlerinin açılarak terbiye edilmesi ve şişlere takılması ile üretilen döner türüdür. Neden Hazır Döner Tercih Etmeliyim? • Hijyenik olarak üretilerek kapınıza kadar sevk edildiği için, • İşletme içinde ve üründe hijyen sağlandığı için, • Yılın her ayında ayni kalitede ve ayni lezzette döner alacağımız için, • Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ekiplerinin denetimlerinde kullandığımız dönerin üretim belgelerini göstererek cezai uygulamaya tabi olmamak için, • Avrupa Birliği gıda yasalarına uyum sağlayabilmek için, • Döner fire ve maliyet hesaplarını kolayca yaparak karlılığınızı görmek için, • Enerjinizi döner takmaya değil, müşteriye servis yapmaya saklayıp memnuniyet arttırmak için, • Döneriniz bittiğinde buzdolabından yenisini çıkarıp kesmeye başlayabileceğiniz için, • Cironuzu ve kârınızı yükseltmek için. Endüstriyel Ürünler Lezzetsiz Olur, Hazır Döner de öyle midir? Bir ürünün lezzetsiz olmasının sebebi fabrikada hijyenik koşullarda üretilmesi olamaz. Genellikle ucuz ürün talebine yanıt vermek için düşük kalite hammaddeler ile üretilen ürünler lezzetsiz olurlar. Bereket Döner’in lezzetinin sırrı en iyi kalite et kullanmasıdır. Hazır Döner Çok Fire Verir Mi? Kendi yaptığınız dönerde olduğu gibi tercih etmiş olduğunuz hazır döner de belli oranda fire verir. Bu oranın piyasada ve kendi kesim merkezimizde yaptığımız ölçümlerde %30 - %35 oranında değişiklik gözlenmiştir. Ben/Ustam Sizden Daha Güzel Döner Yapar, Neden Hazır Döner Alayım? Kendileri de çok iyi döner yaptıkları halde uzun yıllardır bizimle çalışan müşterilerimiz mevcuttur. Bizimle çalışmaya başladıktan sonra satışları daha da artmıştır. Bu hazır döner kullanan işletmelerin enerjilerini servise aktarmalarının olumlu sonucudur. Fabrikamızda çalışan dönerci ustaları günde ortalama 500 kg döner takmaktadırlar, basit bir hesapla 5 yıldır fabrikamızda çalışan bir dönerci ustası 750 ton döner takmış demektir. Benim Zaten Dönerci Ustam Var, Neden Döneri de Takmasın? • Dönerci ustasının, asıl işi döner takmak değil, işletmeye daha çok döner sattırmaktır. • Döner takmak için gerekli etin temini, dinlendirmesi, terbiye edilmesi, döner takma öncesi temizlik, dönerin takılması, traşlanması, takma sonrası temizlik işleri için harcanan hammadde, enerji, su, yardımcı malzemeler ve işçilik maliyetleri düşünüldüğünde oluşan toplam maliyetiniz hazır döner maliyetinden yüksek olacaktır. • Döner hazırlamak için alınan etin ve takılan dönerin firesi tam olarak hesaplanamaz. • Ustanız değiştiğinde dönerinizin lezzeti değişir, müşteriniz sürekli aynı lezzeti bulamaz. Hazır döner kullanmaya karar verdim, ama hangi döneri tercih edeceğimi bilmiyorum, ne önerirsiniz? • Ağırlıklı olarak satmak istediğiniz ürün (İskender, pide, emek arası, porsiyon) grubu tercih edilecek döner çeşidini belirleyici unsurdur. • İşletmenizde ağırlıklı olarak İskender Kebap satılıyorsa, Kıyma Döner tercih etmelisiniz. • İşletmenizde hem porsiyon hem de dürüm/pide/ekmek arası satılıyorsa Karışık Döner tercih etmelisiniz. • Yaprak Döner, ocakta kalma süresi 6 saati geçmeyen noktalar için tavsiye edilebilir. • Piliç döner, sağlık ve ekonomik nedenlerle beyaz eti tercih eden tüketiciler için uygundur. Eti Nasıl Seçiyorsunuz? Döneri Etin Hangi Kısımlarından Yapıyorsunuz? • İYİ ET, İYİ DÖNER demektir. O yüzden BEREKET DÖNER en iyi eti kullanılır ve bizi BEREKET DÖNER yapan da budur. Firmamızda dananın bonfile hariç bütün kıymetli etleri dönerde kullanılır. • Dönerimizde kullanılacak dana eti bu özelliklere sahip olmalıdır: 2-2,5 yaşındaki pembe etli, küspe besisi olmayan, PH derecesi (asitliği) 6'nin altında, • Firmamıza gelen etler mal kabul ve üretim aşamalarında veteriner hekim ve gıda mühendislerimiz tarafından incelemelere tabi tutulur ve kayıt altına alınırlar. Dönerin Terbiyesinde Ne Kullanıyorsunuz? Terbiye içeriği ürün etiketindeki içerik bilgisinde belirtilmektedir. Genel olarak yoğurt, soğan, baharatlar ve tuz kullanılmaktadır. Ayrıca mikrobiyolojik yüklerden kaynaklanan hastalıkları önlemek için antimikrobiyal madde kullanılmaktadır. Döner Pişirme Firesini Nasıl Azaltabilirim? Dönerinizde %30-35 'den fazla bir pişirme firesiyle karşılaşırsanız aşağıdaki konulara dikkat ediniz: • Döneri çok uzun saatler ocağın karşısında bekletiyor olabilirsiniz, • Döneri pişirirken ateşe çok yakın tutuyor olabilirsiniz, • Ocağın ateşi çok harlı olabilir, • Döneri tartı ile porsiyonlamak yerine göz kararı servis ettiğinizden hesap hatası yapıyor olabilirsiniz, • Satın almış olduğunuz döner ile pişirip porsiyonlayarak satışını yaptığınız dönerin kilosunu tam takip edemiyor olabilirsiniz (Self serviste tezgâh bandının sonunda kasa uygulaması yoksa mutlaka dönercinin karşılığında ürün vereceği fişi, marka, kupon vb. kullanılmalıdır). Dönerde Kuruluk Problemi Ve Dökülme Problemi Yaşıyorum, Ne Yapabilirim? • Kesilmiş dönerlerin tablada uzun sure bekletilmesi kurulu§a neden olur. • Kesilmiş dönerlerin bekletildiği kapta yağ fazla ise ve bu yağı üst kaynağına çok yakın ise içinde bekleyen döner kuruyacaktır. • Dökülme probleminde ise muhakkak keskin bıçak kullanılmalı ve bu bıçak da sık sık masatlanmalıdır (bileme dikkatli ve bilinçli yapılmazsa bıçağı tamamen köreltebilir, bu da dönerin dökülmesine neden olabilir). Çiğ Baton Haldeki Hazır Döner Nasıl Pişirilmelidir? Donuk olarak piyasaya sürülen hazır döner sucuk zincir kırılmadığı takdirde -18 C'de 6 ay tazeliğini muhafaza eder. Dönere lezzet veren önemli bir unsur pişirme kıvamı ve kesim inceliğidir. Döner pişirilirken şu hususlara dikkat edilmelidir; Ürünü şişe takmadan önce üzerine sarılı streç filmi dönere zarar vermeden çıkarınız. Şişe taktığınız döneri ocağın radyanına 15 cm mesafede yerleştiriniz. Asıl pişirmeden önce 15-20 dakika kısık ateşte ön pişirme ile dönerin kendini çekmesini sağlayınız. Döneri ocak radyanına 15 cm den fazla yaklaştırmayınız. Döneri asla harlı ateşte pişirmeyiniz, alevi hiçbir zaman ürüne temas ettirmeyiniz. Dönerin lezzetinin ince kesim ve pişme ısısı olduğunu unutmayınız. Döneri müşterilerinize terazi ile porsiyonlayarak sunmanız hem sizin kazancınızı hem de müşterinizin memnuniyetini artıracağını unutmayınız. Pişmiş Alınan Döner Nasıl Servis Edilmelidir? Döner pişirme imkânı olmayan satış noktalarında veya evlerde tüketilen pişmiş döner servisinde şu hususlara dikkat edilmelidir: • Isıtılmadan önce buzdolabı sıcaklığında çözdürülür. • Isıtma esnasında ürünün kurumaması için ağzı kapalı olarak ısıtma yapılmalıdır. • Isıtılan ürünler hemen tüketilmelidir. • Çözülen döner tavada, fırında veya mikrodalga fırında ısıtılabilir. • Tavada orta ateşte 3–4 dakikada, fırında 200 derecede 3-6 dakikada ısıtılabilir. • Mikrodalga fırında 500 derecede 2 dakika ısıtma yapılabilir. • Önceden ısıtılmış ve 90 dereceye ayarlanmış benmaride 20-30 dakikada ısıtılabilir. Aktif Mutfak ve Soğutma Sanayii © 2008_